Tatarmad med nye kartofler,
estragonmayonnaise og the works
Maries bud på en enkel rørt tatar på rugbrød med
estragonmayonnaise, cornichoner, nye kartofler,
kapers, kørvel og løgringe. Det smager i øvrigt
også røvgodt at toppe med kartoffelchips, som
de gør på Aamanns Smørrebrød. Marie synes, det
er lækkert at bruge kalvekød, der er mildere i smagen,
hun håndhakker det, til det har
en passende konsistens.
Opskriften er til 1 person
Estragonmayo
1 stort bundt frisk estragon
1ó dl vindruekerneolie
2 æggeblommer
havsalt
1 spsk. dijonsennep
1–2 spsk. æblecidereddike
Tatar
100–150 g kalveinderlår
1 spsk. god olivenolie
ó–1 spsk. grov sennep
1 dråbe citronsaft
cayennepeber
havsalt og friskkværnet peber
Desuden
1 skive rugbrød (helst uden for mange fuglefrø)
1–2 nye kogte kartofler i skiver
et par cornichoner skåret på langs
kapers
ringe af skalotteløg
lidt frisk estragon og kørvel
Begynd med at lave mayonnaisen ved først
at køre et ordentligt sygt bundt frisk estragon
sammen med vindruekerneolie i en blender.
Sigt olien bagefter.
Pisk så æggeblommer med lidt salt, sennep
og eddike. Kør den grønne estragonolie i lidt
efter lidt i en tynd stråle under konstant piskning.
Jeg pisker altid mayo i min lille foodprocessor
med piskefunktion, det fungerer så fint, og ellers
bruger jeg elpisker. Pisk til al olien er optaget i æggeblommerne,
og smag så til med salt, sennep og
eddike. Sæt mayoen i køleskabet, så den tykner
lidt mere.
Og så til tataren! Sørg først for, at der hverken er
fedt eller sener på kødet. Hak kødet i hånden med
en godt skarp kniv og på et pinligt rent skærebræt.
Hak, til det er rimeligt fint – jeg synes, det er lækrest,
hvis tænderne ikke skal særligt meget på
arbejde, når der er tatar på menuen, men måske
er du uenig …
Kom kødet i en skål, og rør det med olivenolie,
sennep, ganske lidt citronsaft, lidt cayennepeber,
salt og friskkværnet peber.
Smør tataren på rugbrødet, og top med skiver af
nye kartofler, små dutter af estragonmayo (hvis
det skal være fint, så kom den i en plastiksprøjtepose),
cornichoner i skiver, kapers, skalotteløgringe
og lidt frisk estragon og evt. også kørvel.
Drys med havsalt, og server straks med en kold
pilsner.
Opskrift: Marie Holm, fra FOODIE
Foto: Maria P