Begynd med at lave mayonnaisen ved først at køre et ordentligt sygt bundt frisk estragon sammen med vindruekerneolie i en blender.

Sigt olien bagefter.

Pisk så æggeblommer med lidt salt, sennep og eddike. Kør den grønne estragonolie i lidt efter lidt i en tynd stråle under konstant piskning.

Jeg pisker altid mayo i min lille foodprocessor med piskefunktion, det fungerer så fint, og ellers bruger jeg elpisker. Pisk til al olien er optaget i æggeblommerne, og smag så til med salt, sennep og eddike. Sæt mayoen i køleskabet, så den tykner lidt mere.

Og så til tataren! Sørg først for, at der hverken er fedt eller sener på kødet. Hak kødet i hånden med en godt skarp kniv og på et pinligt rent skærebræt.

Hak, til det er rimeligt fint – jeg synes, det er lækrest, hvis tænderne ikke skal særligt meget på arbejde, når der er tatar på menuen, men måske er du uenig …

Kom kødet i en skål, og rør det med olivenolie, sennep, ganske lidt citronsaft, lidt cayennepeber, salt og friskkværnet peber.

Smør tataren på rugbrødet, og top med skiver af nye kartofler, små dutter af estragonmayo (hvis det skal være fint, så kom den i en plastiksprøjtepose), cornichoner i skiver, kapers, skalotteløgringe og lidt frisk estragon og evt. også kørvel.

Drys med havsalt, og server straks med en kold pilsner.