Puntarelle er noget af det skønneste! Det er det første jeg bestiller når jeg lander i Italien – allerhelst helt simpelt som denne version her med ansjos og citron.
Vil du lave retten herhjemme, kan du kigge efter puntarelle i Torvehallerne og hos Aarstiderne.
Puntarelle er i cikoriefamilien og er en bitter salat – måske endnu mere bitter end julesalat, som du måske kender.
Ligesom julesalaten er den godt at varme og god med fede dressinger og masser af syre.
Du kan spise alt på puntarellesalaten. – dvs. du kan bruge både bladene og de små “knolde” i midten.
Pluk bladene af din puntarelle, indtil du kommer ind til den store, faste del, der ligner små knolde der sidder sammen. Skyl bladende grundigt, og dup dem tørre.
Jeg fortrækker at lynstege bladende i et par minutter i god olivenolie, med lidt hvidløg og servere dem varme gerne med et godt riv af parmesan eller med en blød mozzarella på.
Den inderste del, er den du måske kender fra rejser til Italien? Den er bitter, hård og bør snittes helt fint – og det er den opskrift du får her.
Det tager lidt tid at klargøre den, men det er det hele værd.
Sådan gør du:
Pil de yderste, bløde blade af puntarellaen, så du kommer ind til den grove, knoldede midte. Skær stokken af og skær de små grove stokke i tynde strimler. Kom dem i isvand i køleskab natten over eller mindst en time.
Knus ansjoserne i en morter med lidt salt. Rør dem med saft af ½-1 citron og olivenolie.
Afdryp salaten grundigt og vend den med dressingen. Smag til med salt og sort peber.
Servér straks med revet parmesan på.
