Mere med parma

Prosciutto de Parma

I byen Parma afholdes hvert år en festival med det ædle formål alene at hylde skinken, som har gjort byen berømt langt ud over landets grænser. Festivalen varer i to uger, og de fleste restauranter laver specialiteter, hvor Parma skinken præsenteres på nye måder, der er smagninger, og skinkeproducenterne åbner dørene for nysgerrige, der vil se hvordan skinken bliver til. Festivalen finder sted hvert år i september, men du kan læse mere her www.festivaldelprosciuttodiparma.com

 

For to år siden, var jeg så hldig at deltage. Og jeg kan kun anbefale et par dage i Parma – uanset om det er festival eller ej!

 

 

Louisa_parma_3

 

En skinke er ikke blot en skinke, og hvis du har travlt, bør du vælge den lyserøde, kogte version. Der er nemlig lang ventetid, når man vil spise god skinke. Kødet er fra nøje udvalgte svin fra 10 regioner, og fra svin som har en høj vægt ved slagtning og som har enorme bagben. Skinkerne ankommer et par gange om ugen til producenterne. De tjekkes, og er kvaliteten ikke høj nok, sendes de retur til slagteren. Er skinkerne godkendt til produktion af Parmaskinke, mærkes de med en lille metal skive, der viser alder og at skinken er original.

År med salt, massage og havets vinde

Så saltes de udvalgte skinker og masseres i en stor maskine, der også giver dem vådt salt. Derefter hviler de i 24 timer liggende og hele saltningsprocessen gentages. Skinkerne hviler herefter i to uger, hvorefter de hænges. Skinkerne danner de næste måneder både salt og gær krystaller på overfladen, og når de er cirka tre måneder, bades de i varmt vand for derefter at komme en uge i tørrerum. Så hænger de igen, og efter i alt seks til syv måneder smøres skinkerne i svinefedt blandet med peber, for at undgå, at de bliver for tørre, danner skorpe og dermed stopper lagringen. Mængden af peber kan varierer fra producent til producent, men udover at være smagsgivende, har peberet også været vigtigt for at undgå insekter. Skinkerne hænges nu i store rum med åbne vinduer. Vinduerne åbnes og lukkes efter hvornår den salte, fugtige vind fra havet blæser igennem dalen.

 

Alle skal stå ret for inspektøren

Efter 12 måneder er skinken klar og skal tjekkes af en uvildig inspektør. Han tjekker skinkernes kvalitet på udseende og duft. Med en skarp nål lavet af hesteben, stikker inspektøren skinken fem forskellige steder og dufter hver gang til nålen. Han kan dufte, om skinken er, som den skal være og dermed godkende den som Parma skinke. Godkendes skinken, brændemærker han den med logo, så der ikke er noget at være i tvivl om. Det er op til producenten om skinken skal sælges som 12 måneders skinke, eller om den skal lagres videre. Almindeligvis er skinkerne mellem et til halvandet år gamle, men skinker op til tre år findes også på markedet.

parmaskinken kontrolleres af inspektøren

Italienerne spiser parmaskinken selv

I området omkring Parma by findes 23 producenter, der har ret til at producerer skinke med den beskyttede titel Prosciutto de Parma. Hvert år fremstilles ni millioner Parmaskinker. Kun cirka 25 procent eksporteres til udlandet. Resten af skinkerne nyder italienerne selv.
Danmark aftog i 2012 mere end 125.000 kg af skinken. Eller mere end 1,5 millioner pakker med skiveskåret Parmaskinke.

 

 

 

Af Louisa Lorang – Foto Stine Christiansen / Skovdal & Skovdal

Torta fritta med parmaskinke

 

Italienerne spise disse små friturestegte brød, med skinke og gerne et stykke parmesan og frisk figen i. De er vidunderlige og ganske klassiske på restauranterne i Parma. Servér dem lune og nyd dem som en forret eller som en smækker snack.

Læs mere om Parma og den fantastiske skinke her.

SYLTEDE LØG

4-5 bananskalotteløg

1 dl balsamico

½ dl sukker

Pil løgene og snit dem på langs. Kom dem i en kasserolle med eddike og sukker og lad det simre i 10 minutter, eller til eddiken er tyk og lækker og løgene er møre.

TORTA FRITTA

300 g mel

30 g smør

15 g gær

1 ½ dl skummetmælk

1 tsk. salt

lidt mel til udrulning

rigeligt olivenolie eller solsikkeolie

DESUDEN

parmaskinke

oste

pølse

frugt

 

Lav en bunke af melet på bordet. Læg smør i midten. Opløs gæren i skummetmælk og kom salt i. Lav en fordybning i midten af melbunken og hæld mælkeblandingen i. Saml dejen med hænderne og ælt den i 10 minutter.

Sæt dejen lunt og lad den hæve i to timer.

Drys bordet med lidt mel og rul dejen tyndt ud, ca. 5 mm.

Sæt rigeligt olie over i en gryde og varm den op til den syder når du kommer dej i den.

Skær imens dejen ud med en klejnesporer eller en kniv i ca. 3 x 4 cm.

Fritér dejen 4-5 stykker ad gangen, i den varme olie. Vend den undervejs, så du får fine små, gyldne ”puder”. Dryp dem af på køkkenrulle.

Servér straks et stort fad med skinke, syltede løg, frisk frugt evt. oste og pølser og de varme torta fritta.

 

Opskrift: Louisa Lorang

Foto: Stine Christiansen, Skovdal.dk

Pizza med artiskok & parmaskinke

Hvis du er dygtig til at rulle din pizzadej virkelig tyndt ud, så den kun skal bage ganske kort, kan du med fordel lige give dine artiskokbunde et opkog i lidt vand og hvidvin. Og derefter skære dem i skiver.

Opskriften er på 2 styk pizza

INGREDIENSER

25 g gær

1½ dl lunet vand (ca. 37°)

1 tsk. salt

½ tsk. sukker

2 spsk. olivenolie

ca. 250 g hvedemel

mel til udrulning

FYLD

2 artiskokker

lidt citronsaft

¼ dl olivenolie

1 fed hvidløg

salt

2 pakker bøffel mozzarella (á 125 g)

1 pakke parmaskinke, ca. 80 g

plukket oregano

 

Rør gæren i det lune vand, og tilsæt salt, sukker, olie og hvedemel. Ælt dejen smidig, mærk efter om du skal bruge lidt mere eller lidt mindre mel, det afhænger af melet. Lad dejen hæve ved stuetemperatur i ca. 30 minutter.

Forvarm ovnen til 220° eller så varmt som muligt. Varm to bageplader op i ovnen.

Skær artiskokbunden fri (se tip) og skær bundene i skiver. Gnid dem med citron.

Rør olivenolie med presset hvidløg og lidt salt.

Del dejen i to, og rul den ud til to pizzabunde på hvert sit stykke bagepapir. Pensl bundede med hvidløgsolien og top dem med mozzarella, artiskokker, lidt mere olivenolie og salt.

Bag dem på varme plader i den varme ovn. Top de varme pizzaer med parmaskinke og oregano og servér straks.

TIP: Knæk stokken af artiskokkerne. Skær toppen af så der kun er artiskokbunden tilbage, ca. 2/3 ned, brug gerne en brødkniv. Skrab det der ligner hår, væk med en ske og skær bladene på siden af artiskokbunden. Gnid hver bund med citron og læg dem i vand, tilsat citronsaft indtil de alle sammen er klargjorte.

 

Opskrift: Louisa Lorang

Foto: Stine Christiansen /Skovdal & Skovdal